Важлива складова пасхальних ритуалів – приготування страв. Випікання пасок та писання писанок було священнодійством, під час якого людина духовно й морально оновлювалась, очищалась від грішних думок і намірів – наче по сходинках піднімалась до світлих врат Великоднього Храму.
З ЛЮБОВ'Ю І ЛАСКОЮ
Перш ніж братися до готування паски, господиня вмивалася і одягалась у чисте вбрання. Тісто місила з побожними думками, відганяючи від себе злість, заздрість і образу. Якщо з кимось була у сварці, обов’язково мирилася, бо під час випікання паски в хаті мали панувати мир і злагода.
Як сказано у Святому Письмі, «усяке подратування і гнів, і лютість, і крик, і лайка нехай буде взято від вас разом із усякою злобою. А ви один до одного будьте ласкаві, милостиві, прощаючи один одному, як і Бог через Христа вам простив».
Пильно оберігала господиня паску від «нечистої сили чи злого ока». У гуцулів, наприклад, перед її випіканням жінки робили з рідкого тіста хрестики на стінах, сволоках і вікнах. Коли ж паску саджали в піч, господар пильнував, аби в цей момент ніхто сторонній не зайшов до хати.
Доки обрядові хлібини не спеклися, про них не можна було нічого говорити – ні дорослим, ні малим. Засуваючи паску до печі чи виймаючи її, тричі повторювали: «Христос воскрес!».
Коли ж паска пеклася, ніхто не смів сісти, щоб не перешкодити їй «рости».
Водою, яка залишалася від миття посуду, в якій замішували тісто, жінки вмивалися – «аби не мати ненависті». Вирушаючи у важливих справах, брали з собою скибочку сухої паски, примовляючи: «Я до тебе з хлібом-паскою, а ти до мене з любов’ю і ласкою».
СЕКРЕТИ ПІДГОТОВКИ ТІСТА
У народі кажуть, що «скільки господинь, стільки і пасок». Але існують умови, без яких не можна приготувати жодної.
Якість тіста залежить передусім від якості борошна і дріжджів. Борошно треба просіяти, завдяки цьому воно насичується повітрям і тісто краще випікається. Дріжджі мають бути свіжими. Щоб це перевірити, треба залити їх теплою водою і додати трохи цукру. Якщо через 15 хвилин дріжджі стали пінитися, маса збільшилася, то їх можна додавати до тіста. Масло або маргарин заздалегідь розтопити й остудити до кімнатної температури – щоб не обпекти дріжджі.
Для приготування тіста звичайної густоти на 400 г борошна необхідно 1 склянку молока чи води на 10 г дріжджів. Чим тісто жирніше, тим більше дріжджів воно потребує. Щоб здобне тісто швидше підійшло, дріжджі слід розвести теплою водою.
Повільне бродіння тіста з невеликою кількістю дріжджів дає кращий результат, ніж швидке. Тому досвідчені господині прагнуть готувати опару звечора.
Сіль сповільнює бродіння, тому солити тісто краще тоді, коли воно вже підійшло.
Майже всі дріжджові паски повинні підійти тричі.
Форми для випікання тіста необхідно мастити жиром і обсипати меленими сухарями, на дно покласти промащений папір. Заповнювати форму потрібно не більше як на третину. Ставити тісто в духовку слід дуже обережно, не струшуючи, щоб воно не сіло. Коли паска випікається, не треба часто відкривати духовку і робити протяги.
Готовність паски перевіряють встромивши в неї паличку: якщо паличка суха – паска готова. Проколювати тісто і повертати форму слід обережно, щоб тісто не сіло і не утворився не пропечений і глевкий шар. Щоб верх паски не підгорів, слід покласти на нього кружечок змоченого водою паперу.
Готову паску обережно виймають з форми, охолоджують і прикрашають цукатами, горіхами, ягодами з варення, тертим шоколадом або, як у давнину, пофарбованим пшоном чи маком. Можна також вкрити помадкою.
РУМ'ЯНА І НЕ ПІДГОРІЛА – НА ДОБРО
За тим, якою вдасться паска, здавна визначають долю на прийдешній рік для усієї сім'ї: якщо рум’яна, пишна і не підгоріла, то буде все гаразд. Якщо тріснула чи порепалась – протягом року в родині може статися щось лихе, зруйнуються плани. Найгірше, коли паска у печі перекинулась, – це ознака того, що незабаром може бути серед рідних чи друзів небіжчик.
Щоб паска вдалася пухкою, місити тісто треба довго.
Полегшити роботу господиням, сподіваюся, допоможуть ось ці рецепти.
ПАСКА УКРАЇНСЬКА
Три склянки жовтків, ¾ склянки білків, півтори склянки розчинених дріжджів, 8 з половиною склянок борошна, 2,5 склянки молока, 1 чайна ложка солі, півтори склянки розтопленого вершкового масла, 2 з половиною склянки цукру, третина склянки перемеленого мигдалю або цедра з однієї цитрини.
Протерті крізь сито жовтки з’єднати з білками і збивати до утворення пухкої маси. Додати розчинені у воді дріжджі. 2,5 склянки борошна запарити молоком і залишити на півгодини, щоб тісто підійшло. Після цього посолити, додати 6 склянок борошна і місити півгодини. Влити розтоплене масло, досипати цукор, мигдаль або цедру і продовжувати місити, поки на тісті не з’являться пухирці. Коли тісто підійде, заповнити ним третину змащеної і обсипаної сухарями форми і залишити, щоб ще підійшло. Випікати у духовці протягом години.
ПАСКА КОЗАЦЬКА
6 склянок борошна, 2 склянки вершків, 50 жовтків, 1 чайна ложка солі, 100 г дріжджів, ¾ склянки молока, 1 склянка топленого масла, 1 склянка цукру, ванілін або кориця, гвоздика.
3 склянки борошна розвести гарячими вершками і добре вимішати, щоб не було грудочок. Збиті добіла жовтки разом з посудиною поставити в теплу воду. Влити дріжджі, розведені в холодному кип’яченому молоці. Перелити в опару, добре вимішати і дати тісту підійти. Тоді посолити, всипати решту борошна і добре вимісити тісто (десь з півгодини). Після цього влити топлене масло, додати цукор і щось для запаху (ванілін, корицю чи гвоздику) і продовжувати місити. Поки на тісті не з’являться пухирці. Готовим тістом до половини заповнити змащену і обсипану сухарями форму і випікати протягом години.
ПАСКА СНІГОВА ЧИГИРИНСЬКА
24 білки, 24 чайні ложки крохмалю, півтори склянки цукрової пудри, ванілін.
Білки відділити від жовтків і добре збити до утворення піни. У білкову піну поступово всипати крохмаль, цукрову пудру і ванілін, весь час вимішуючи ложкою. Цією масою заповнити форму і випікати у теплій духовці до готовності.
ПАСКА ЗВИЧАЙНА
1кг борошна, півтори склянки молока, 6 яєць, 300 грамів вершкового масла, 2 склянки цукру, 50 г дріжджів, четвертину чайної ложки солі, 150 г родзинок, 50 г горіхів, 50 г цукатів, ванілін.
Дріжджі розвести у теплому молоці, всипати 500 г борошна, ретельно розмішати, щоб не було грудочок, і поставити в тепле місце, щоб розчина підійшла. Коли вона збільшиться в об’ємі удвічі, додати розтерті з цукром і ваніліном жовтки, решту борошна, розтоплене вершкове масло, сіль. Все це ретельно вимісити. Додати збиті на густу піну білки і продовжити місити, доки тісто не відставатиме від стінок і дна посуду. Тоді поставити його в тепле місце, накрити і коли знову збільшиться в об’ємі удвічі, додати промиті родзинки, подрібнені горіхи, дрібно порізані цукати. Перемісити і викласти у змащені жиром і обсипані сухарями форми з таким розрахунком, щоб тісто займало не більше половини їх висоти. Коли тісто підійде до ¾ об’єму форми, змастити його яйцем і випікати у гарячій духовці протягом 50–60 хвилин.
ПАСКА ТЕРТА
250 г борошна, 250 г вершкового масла, 2 столові ложки крохмалю, 150 г цукру, 6 яєць, цедра з однієї цитрини, 100 г родзинок, півчайної ложки соди, півчайної ложки лимонної кислоти.
Масло розтерти на пухку масу, поступово додаючи цукор, по яйцю, по ложці борошна, вимішаного з крохмалем, содою і кислотою. Під кінець додати промиті родзинки, цедру. Добре вимішати і викласти до змащеної жиром і обсипаної сухарями форми. Випікати у добре нагрітій духовці протягом 30 хвилин.
Підготувала Ольга ЧЕРНЯКОВА